Nuestro Aceite

La extracción en frío es fundamental para obtener aceites ricos en matices y
con sus propiedades organolépticas intactas.

Nuestros olivares están situados en pleno parque natural de la Sierra de Cazorla, rodeados de un entorno natural privilegiado y libre de contaminación. Junto con vegetación autóctona, pinos y plantas aromáticas nuestros olivos cubren los montes de este parque natural, tiñendo de color verde las vegas del río Guadalquivir.

Las condiciones climáticas y de altitud de la sierra confieren unas particularidades a nuestros aceites que los diferencian de los aceites de campiña. Con una materia prima inmejorable, las manos de nuestros maestros molineros trabajan para obtener el mejor zumo de aceituna.

                                  

En la SCA San Isidro extraemos nuestros aceites en frio, a través de procesos únicamente mecánicos. Esto significa que el producto no sufre ninguna transformación química, es decir, el resultado es puro zumo de aceituna.

Como dice el decálogo de la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra: “elaborar a ritmos y temperaturas adecuadas”

La importancia de estos dos factores en el mantenimiento de la calidad son básicos. Por un lado, el ritmo de producción, es decir, los kilos que se molturan por unidad de tiempo, deben adaptarse a la variedad, estado de madurez de los frutos, humedad de éstos, etc., de forma que consigan buenos agotamientos en los orujos, sin perder las buenas cualidades organolépticas.

Otro factor muy importante es la temperatura, para no perder los matices del aceite durante el proceso de producción. Los aromas y sabores se componen, en su mayor parte, de polifenoles, compuestos químicos naturales que se evaporan a temperaturas elevadas. Si sometemos la pasta de aceitunas a temperaturas de más de treinta grados, todos estos polifenoles se evaporararán y nos quedará un aceite sin notas sensoriales de aceitunas, otras frutas frescas o maduras, frutos secos, hierbas, etc. El aceite será muy débil en aroma y en el sabor fuertemente amargo y picante, lo que se llama un aceite poco complejo, muy descompensado y poco grato a los sentidos. La pérdida de calidad será muy notable.

Por tanto, no se deben superar los 30 grados -e incluso no llegar a los 28- en el proceso de producción. En nuestra instalaciones disponemos de los sistemas necesarios para garantizar que en ningún caso la temperatura de molturación supere los 27º centígrados, para de esta manera poner a disposición de nuestros clientes un aceite rico en matices y con todas sus propiedades intactas.